En France, il existe de nombreux fromages, certains connus (AOP, IGP), d’autres typiques d’une région (Sérac, Cabécou, Rollot,…) mais la plupart des ventes en France est industrielle (Lactalis – Chaussé aux moines, Groupe Bel – Port Salut, Savencia – Saint Agur,…). Par contre la vraie diversité de nos fromages vient des petits fermiers fabriquant une petite part du gâteau mais incontestablement la plus riche en diversité, d’autant plus que ce sont quasiment tous des produits au lait cru.
Avec du lait frais il est possible de faire de la crème, du beurre, des yaourts (pasteurisation obligatoire) ou alors des fromages. Les fromages se divisent en 3 catégories: lactiques (fromages frais/affinés), présures (pâtes molles, pâtes pressées cuites ou non et les persillés/bleus) et par précipitations (Brousse du Rove, Ricotta, Brocciu corse,…)
A La Laiterie Toulousaine il n’est pas possible de fabriquer tous les types de fromages, à cause d’un manque de place. Il a été choisi de faire des fromages lactiques frais/affinés à croûtes fleuries et des pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées. L’affinage permet de développer un produit avec plus de caractère.