Au fil des saisons, des laits et des rencontres, des idées naissent. Certaines maturent longuement, d’autres se concrétisent, rien n’est évident quand on travaille le vivant!
Fromages lactiques / frais
La laiterie est aussi très attirée par les fromages à pâtes molles et spécialement ceux à croûtes lavées, ils peuvent développer des odeurs plus fortes, mais souvent, le goût est tout autre.
Fromages pâtes molles
En France, il existe de nombreux fromages, certains connus (AOP, IGP), d’autres typiques d’une région (Sérac, Cabécou, Rollot,…) mais la plupart des ventes en France est industrielle (Lactalis – Chaussé aux moines, Groupe Bel – Port Salut, Savencia – Saint Agur,…). Par contre la vraie diversité de nos fromages vient des petits fermiers fabriquant une petite part du gâteau mais incontestablement la plus riche en diversité, d’autant plus que ce sont quasiment tous des produits au lait cru.
Avec du lait frais il est possible de faire de la crème, du beurre, des yaourts (pasteurisation obligatoire) ou alors des fromages. Les fromages se divisent en 3 catégories: lactiques (fromages frais/affinés), présures (pâtes molles, pâtes pressées cuites ou non et les persillés/bleus) et par précipitations (Brousse du Rove, Ricotta, Brocciu corse,…)
A La Laiterie Toulousaine il n’est pas possible de fabriquer tous les types de fromages, à cause d’un manque de place. Il a été choisi de faire des fromages lactiques frais/affinés à croûtes fleuries et des pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées. L’affinage permet de développer un produit avec plus de caractère.
Voici le Singlé de Bufflonne, à gauche 2j après sa fabrication du 22 octobre 2019, à droite, habillé aux mélanges 6 baies, 4 semaines plus tard. L’ajout d’une sangle d’épicéa apporte un côté boisé mais permet aussi d’avoir un fromage plus esthétique.
La même méthode de fabrication est appliquée avec les laits de mélange chèvres et vaches de la Ferme de Cabriole, ici tous jeunes, 4 j après la fabrication.
Derrière on aperçoit les shots issus du même lait et fabriqués à quelques heures d’intervalles.
Régulièrement des essais de Mozzarella sont réalisés avec du lait de bufflonnes. C’est un fromage très technique qui demande beaucoup d’expérience.
Ce fromage typiquement italien est finalement méconnu des français qui ont l’habitude de le manger après une longue route de plusieurs jours dans leur sérum de conservation, la rendant très humide et plus fade. En Campanie (Di Buffala) ou dans les Pouilles (Fior di Latte), la mozzarella se conserve à température ambiante et très rapidement, un peu comme la baguette des Français.
Si vous avez des idées, des propositions pour faire des tests, n’hésitez pas à envoyer un mail pour en discuter, ici on est prêt à tout!
