Laiterie Engagée - Les Valeurs
S’ENGAGER
Facile à dire et très tendance actuellement mais l’engagement nécessite d’avoir des idées, des convictions et s’y tenir à les rendre réelles.
Chacun à sa petite bulle, sa réalité et nous souhaitons tous changer les choses à notre manière.
Je vise un monde agricole plus juste et une alimentation qualitative avec un faible impact écologique.
Ainsi, j’ai changé de voie pour passer du monde de l’ingénierie à l’artisanat, du ferroviaire au fromage. Je suis retourné sur les bancs d’une école (de fromagerie), je suis redevenu stagiaire puis j’ai créé ma petite entreprise il y a 3 ans. Celle ci maintenant fabrique, transforme, affine, transmet et partage. Les nombreux messages et avis me confortent et me permettent de croire que j’ai trouvé la bonne voie.
Jour après jour on rêve de s’améliorer, de tirer les autres avec nous, de montrer l’exemple.
Je vais vous présenter, dans les prochains posts, mes petites démarches: approvisionnement du lait en local, vente en circuit-court, favoriser la vente en VRAC, utiliser une électricité verte, viser des produits de haute qualité,…
MATIÈRES PREMIÈRES LOCALES
Soyons locavore! Ce n’est pas un gros mot, il s’agit d’un mouvement international prônant l’achat de produits alimentaires locaux et la consommation de nourriture produite proche de son domicile.
Nous sommes tous déjà alertés par les problèmes environnementaux et nous souhaitons tous contribuer, à notre modeste niveau, et participer à diminuer notre impact écologique.
La Laiterie s’approvisionne en lait auprès de fermes proches de Toulouse (a moins de 150 km).
Si vous vous y connaissez un peu en fabrication de fromages, vous savez peut être qu’il faut également de la présure (le fournisseur est le meilleur, il s’agit de Granday, Bourgogne) et des ferments (fournisseurs: Standa en Normandie et l’incontournable LIP en Auvergne). Ce sont tous de petits fabricants français.
Ce que vous ne savez probablement pas c’est que les plus importants fournisseurs de ferments dans le monde sont danois avec les entreprises Danisco et CHR Hansen.
Le coagulant animal (présure) est le plus naturel et adapté: nous avons tous en nous un peu de presure pour digérer le lait…bon c’est vrai avec le temps on perd cette faculté. Il existe d’autres coagulants, végétal (Chardon en général en Espagne et Portugal) et fongique (en poudre et très courant dans l’industrie)
PRIX JUSTES
Payer le lait d’un éleveur à sa juste valeur. Facile à dire mais concrètement difficile de connaître le vrai coût.
Tout d’abord le fonctionnement d’un élevage est hautement compliqué, beaucoup de paramètres sont à prendre en compte. Ici peu de salarié mais beaucoup d’animaux et quoi qu’on en dise, les fermiers aiment leurs bêtes. Ils ne comptent pas leurs heures et gagnent à la sueur de leur front un faible revenu…bien plus faible que la plupart des gens qui lisent ce post.
Ils « profitent » d’un système de subventions européennes permettant de survivre un peu mieux à la fin de chaque mois.
De plus, un fermier à la « valeur travail » bien au dessus de la moyenne et souhaite vendre leur production peu chère pour le rendre attractif à tous.
En France le fromage n’est pas cher car on ne paye pas le vrai prix, c’est un produit subventionné ne permettant pas à l’éleveur de vivre comme la moyenne des salariés français. D’ailleurs ils sont de moins en moins nombreux à vouloir faire ce métier.
A la laiterie, les éleveurs choisissent leur prix et celui ci est bien au delà des prix pratiqués par les industriels. Mon travail de fromager est de faire de bons produits et pour cela il me faut un lait de qualité. Je veux du bon lait et des animaux en bonne santé, je respecte donc le prix de l’éleveur.
HAUTES QUALITÉS GUSTATIVE ET NUTRITIONNELLE
Le lait cru est une valeur sure!
Un lait cru de qualité bien sur. Pas le lait d’une Prim’Holstein en stabulation qu’on pousse à base d’ensilage de soja 😱
Il permet à sa flore microbienne de se développer et de nous apporter un microbiome utile pour notre flore intestinale (diminuer les risques d’allergie par exemple, voir Étude PASTURE).
De plus, les fromages au lait cru ont généralement plus de goût que les produits au lait pasteurisés. Ça ne veut pas forcément dire plus fort en goût mais des saveurs plus complexes. Comme le vin et les notes de tête, de cœur ou de fond.
A la laiterie, les laits ne subissent pas de traitement thermique (sauf les yaourts) pour maintenir un haut niveau nutritionnel et gustatif.
Des analyses sanitaires sont régulièrement réalisées par un laboratoire externes pour valider les pratiques de la laiterie.
Les clients reviennent et me félicitent
Une petite précision nutritionnelle, les produits laitiers ont plutôt bonne presse. Enfin ça dépend si vous êtes plus fromage blanc que raclette 😅. Les fromages à pâte dure (donc plutôt secs) sont plus riches en matières grasses que les produits laitiers riches en eau (yaourt, fromage blanc, fromage frais,…), veillez donc à bien équilibrer votre alimentation.
Enfin certaines personnes sont allergiques à la protéine ou intolérantes au lactose, apprenez à bien faire la différence et à ne pas mettre votre santé en souffrance.
CIRCUIT-COURT
Avant, dans ma vie d’ingénieur, j’avais entendu parler des intermédiaires. Je les pensais alors inévitables dans notre système. Combien sont ils à prendre leur part sur le produit fini? Cette part servant à nourrir un commercial en voiture avec son téléphone, à payer le diesel du transporteur,… Je pense que certains sont utiles et vendent de bons produits. En tout cas, plus un produit est industriel moins on paye la matière première. La plus grosse part du gâteau revient aux intermédiaires.
Maintenant quand j’achète un produit, je préfère que le producteur ou l’artisan soit le mieux rémunéré possible. C’est pourquoi, quand je fais mes courses, je privilégie le circuit-court: marché de plein air, Ruche qui dit Oui, direct chez l’artisan,…
En venant à la laiterie, vous favorisez un système ultra-court où entre l’éleveur ou producteur de lait et vous il n’y a qu’une personne, l’artisan-fromager.
VRAC
Alors oui la vente en vrac sur le principe c’est super et ca devrait être une façon de consommer.
Par contre, c’est contraignant de toujours devoir penser à prendre ses emballages et contenants (et moi le premier)
Peu courant et difficile de faire passer le message mais je m’efforce à la laiterie de vendre en vrac mes produits laitiers. Il faut penser à venir avec un pot de confiture juste pour du yaourt?
Je préfère perdre du temps (et de l’argent) pour vous remplir convenablement votre petit pot de yaourt mais au moins j’aurai sauvé un emballage.
C’est un petit pas pour la planète mais un bond de « géant » pour ma modeste laiterie.
EMBALLAGES ECOLOGIQUES
Alors oui les emballages sont bien pratiques quand on a oublié de prendre ses contenants.
Alors oui le plastique c’est fantastique mais le plastique végétal c’est mieux! Le cellophane, inventé en 1908, provient de la cellulose. Par contre c’est 10 fois plus cher que le plastique moderne. Et bien je préfère y mettre le prix quand j’ai des fromages à mettre en vitrine et ne pas les laisser se dessécher.
Alors à la laiterie j’ai 2 emballages à proposer pour diminuer votre impact lors d’un achat:
– Pour vos fromages, du papier écosourcé paraffiné à base de paraffine végétal
– Pour vos yaourts/mozzas/fromage blanc, des pots en cartons écosourcés avec une couche de polyéthylène certifiée recyclable (mais bon y’a de la pétrochimie dedans)
TRANSPARENCE TOTAL
En tant que commerçant, il est facile de mettre en avant nos bons produits et notre sélection rigoureuse. Beaucoup de commerces parlent des supers producteurs qu’ils proposent mais combien sont ils à évoquer leurs marges?
L’argent, c’est le nerf de la guerre dans le commerce!
Généralement un commerçant (revendeur de produit) pratique un coefficient de x2 par rapport au prix hors taxe d’achat (entre x1,6 et x2,5). C’est à dire que la moitié revient au producteur (ou pire à l’intermédiaire si on passe par un grossiste), le reste c’est pour le commerçant qui doit payer toutes ses charges. Attention sur un marché, les prix sont moindres par rapport à une boutique ayant pignon sur rue.
A la laiterie, les prix pratiqués pour les produits fabriqués sont calculés de la manière suivante: 33% pour le lait, 33% pour l’artisan-fromager et 33% pour les charges (cotisations, location du local, électricité,…)
A la laiterie, pour la revente de produits, un coefficient de x1,5 est appliqué pour payer TVA et cotisations sociales. Je peux appliquer ce faible coefficient car je suis une micro entreprise avec de faibles cotisations avec une boutique située dans une petite rue de Toulouse.
PARTAGER SA PASSION
Rien de plus agréable que d’échanger sur les produits laitiers et le monde agricole. Répondre à vos questions les plus simples ou discuter directement avec des éleveurs en partageant leurs bonheurs ou difficultés.
Présents sous différentes formes: fromages, yaourts, beurre, crèmes dessert, crèmes glacées,…
Produits phares des français, nous en mangeons tous un peu chaque jour mais beaucoup ne savent pas comment on les fabriquent.
C’est assez magique, à partir d’un ingrédient on peut tous les réussir….encore faut il avoir les « recettes » et quelques clés.
Vous êtes nombreux à venir en boutique et je me fais un plaisir à vous donner quelques détails.
Lors des Ateliers fromagers (lien dans la bio et avec le collectif Wecandoo), vous pouvez vous immerger quelques heures dans la peau d’un artisan-fromager et repartir avec vos produits.
Certains professionnels participent à des formations plus précises et plus pointues afin d’acquérir des notions particulières: pâtes molles, pâtes filées, lactiques,…
J’ai la chance également d’enseigner à des futurs éleveurs-fromagers (via les CFA ou Chambres d’Agriculture), ingénieurs-agronomes (via l’école INP Purpan) ou crémiers-fromagers (via le Cifca)
LE secret pour réussir à faire de bons produits est la persévérance et la rigueur. Et oui le lait est un produit vivant (sauf quand il est pasteurisé), il faut le respecter et tenter de l’apprivoiser jour après jour pour le connaître. Mais attention, il y aura toujours des surprises un jour ou l’autre! On se remet en question, on cherche les raisons et parfois on ne trouve pas… Rester humble
ELECTRICITÉ VERTE
Petit détail qui a son importance, pour faire du fromage il faut contrôler la température à chaque instant. Ça ne veut pas dire que si on ne contrôle pas, on n’arrive pas à faire un « truc » qui se mange.
Bref, il faut maîtriser son environnement et cela passe très souvent par l’utilisation de caves à température/hygrométrie contrôlées, chambres froides, frigos, vitrines,…
Il fait donc de l’énergie pour chauffer le lait (pasteurisation des yaourts entre autre) et de l’énergie pour refroidir.
Pour diminuer l’impact environnemental de la laiterie, j’ai choisi de passer par un fournisseur d’électricité d’origines renouvelables et devenir sociétaire.
Enercoop est une coopérative proposant une électricité verte, locale et citoyenne, plus d’infos sur cette énergie militante https://www.enercoop.fr
Alors pour être une laiterie un peu plus engagée et militer pour une meilleure consommation, je paye mon électricité plus chère mais je sais d’où elle vient et j’en suis fier!
BANQUE ETHIQUE
Pourquoi parler de banque dans un post?
Parce qu’elles dirigent le monde!
Et comme j’aime pas trop parler d’argent, je préfère crever l’abcès et vous dire que je planque tout mon pactole dans une banque coopérative française avec des valeurs fortes (transparence et traçabilité) prônant une économie engagée, durable et solidaire. Elle choisit d’investir dans des projets éthiques et locaux, elle se refuse les paradis fiscaux et le financement de secteurs contraires à ses valeurs (que je partage).
Je fais donc un brin de publicité pour le @creditcoopératif qui ne me fait pas de cadeaux (ni carte bleue gratuite, ni avantages clients, ni suppression des agios,…) mais qui me fait participer à l’économie solidaire. Et ça, ça me fait plaisir!
Je vous invite donc à réfléchir pour, un jour, changer de banque et viser une économie plus juste.
SOURCING METICULEUX
Afin de proposer des produits originaux avec des valeurs sociales importantes, il est important de bien choisir ses fournisseurs.
A la laiterie, je vends principalement mes fabrications mais vous trouverez aussi de bons vins, du miel, des terrines de chevreaux et quelques autres petites surprises,…
Ce n’est vraiment pas évident d’avoir un choix éclectique mais les rencontres et les visites font faire de chouettes découvertes!
Je souhaite ainsi vous proposer des régalades avec des histoires car nous sommes tous de grands enfants aimant les belles histoires.
