Ses Valeurs
S’ENGAGER
Facile à dire et très tendance actuellement, mais l’engagement nécessite d’avoir des idées, des convictions et de s’y tenir pour les rendre réelles.
Chacun a sa petite bulle, sa réalité et nous souhaitons tous changer les choses à notre manière.
Je vise un monde agricole plus juste et une alimentation qualitative avec un faible impact écologique.
Ainsi, j’ai changé de voie pour passer du monde de l’ingénierie à l’artisanat, du ferroviaire au fromage. Je suis retourné sur les bancs d’une école (de fromagerie). Je suis redevenu stagiaire. Puis j’ai créé ma petite entreprise il y a 3 ans. Celle-ci fabrique, transforme, affine, transmet et partage. Les nombreux messages et avis me confortent et me permettent de croire que j’ai trouvé la bonne voie.
Jour après jour on rêve de s’améliorer, de tirer les autres avec nous, de montrer l’exemple.
Je vais vous présenter, dans les prochains posts, mes petites démarches.
MATIÈRES PREMIÈRES LOCALES
Soyons locavore ! Ce n’est pas un gros mot. Il s’agit d’un mouvement international prônant l’achat de produits alimentaires locaux et la consommation de nourriture produite proche de son domicile.
Nous sommes tous déjà alertés par les problèmes environnementaux. Nous souhaitons tous contribuer, à notre niveau, à diminuer notre impact écologique.
La Laiterie s’approvisionne en lait auprès de fermes proches de Toulouse (à moins de 150 km).
Si vous vous y connaissez un peu en fabrication de fromages, vous savez peut-être qu’il faut également de la présure (notre fournisseur est le meilleur, il s’agit de Granday, Bourgogne) et des ferments (fournisseurs: Standa en Normandie et l’incontournable LIP en Auvergne). Ce sont tous de petits fabricants français.
Il y a quelque chose que vous ne savez probablement pas. Les plus importants fournisseurs de ferments dans le monde sont danois avec les entreprises Danisco et CHR Hansen.
Le coagulant animal (présure) est le plus naturel et adapté : nous avons tous en nous un peu de presure pour digérer le lait… bon c’est vrai avec le temps on perd cette faculté. Il existe d’autres coagulants, végétal (Chardon en général en Espagne et Portugal) et fongique (en poudre et très courant dans l’industrie).
PRIX JUSTES
Payer le lait d’un éleveur à sa juste valeur. Facile à dire mais concrètement difficile de connaître le vrai coût.
Tout d’abord, le fonctionnement d’un élevage est hautement compliqué. Beaucoup de paramètres sont à prendre en compte. Ici peu de salariés mais beaucoup d’animaux et quoi qu’on en dise, les fermiers aiment leurs bêtes. Ils ne comptent pas leurs heures et gagnent à la sueur de leur front un faible revenu… bien plus faible que celui de la plupart des gens qui lisent ce post.
Ils « profitent » d’un système de subventions européennes permettant de survivre un peu mieux à la fin de chaque mois.
De plus, un fermier a la « valeur travail » bien au-dessus de la moyenne. Il souhaite vendre sa production peu chère pour la rendre attractive à tous.
En France le fromage n’est pas cher car on ne paye pas le vrai prix. C’est un produit subventionné ne permettant pas à l’éleveur de vivre comme la moyenne des salariés français. D’ailleurs ils sont de moins en moins nombreux à vouloir faire ce métier.
À la laiterie, les éleveurs choisissent leur prix et celui-ci est bien au-delà des prix pratiqués par les industriels. Mon travail de fromager est de faire de bons produits et pour cela il me faut un lait de qualité. Je veux du bon lait et des animaux en bonne santé, je respecte donc le prix de l’éleveur.
HAUTES QUALITÉS GUSTATIVE ET NUTRITIONNELLE
Le lait cru est une valeur sûre !
Un lait cru de qualité bien sûr. Pas le lait d’une Prim’Holstein en stabulation qu’on pousse à base d’ensilage de soja 😱
Il permet à sa flore microbienne de se développer et de nous apporter un microbiome utile pour notre flore intestinale (diminuer les risques d’allergie par exemple, voir Étude PASTURE).
De plus, les fromages au lait cru ont généralement plus de goût que les produits au lait pasteurisés. Ça ne veut pas forcément dire plus fort en goût mais des saveurs plus complexes. Comme le vin et les notes de tête, de cœur ou de fond.
À la laiterie, les laits ne subissent pas de traitement thermique (sauf les yaourts). Cela permet de maintenir un haut niveau nutritionnel et gustatif.
Des analyses sanitaires sont régulièrement réalisées par un laboratoire externe pour valider les pratiques de la laiterie.
Les clients reviennent et me félicitent.
Une petite précision nutritionnelle : les produits laitiers ont plutôt bonne presse. Enfin ça dépend si vous êtes plus fromage blanc que raclette 😅. Les fromages à pâte dure (donc plutôt secs) sont plus riches en matières grasses que les produits laitiers riches en eau (yaourt, fromage blanc, fromage frais,…). Veillez donc à bien équilibrer votre alimentation.
Enfin, certaines personnes sont allergiques à la protéine ou intolérantes au lactose. Apprenez à bien faire la différence et à ne pas mettre votre santé en souffrance.
CIRCUIT-COURT
Avant, dans ma vie d’ingénieur, j’avais entendu parler des intermédiaires. Je les pensais alors inévitables dans notre système. Combien sont-ils à prendre leur part sur le produit fini ? Cette part sert à nourrir un commercial en voiture avec son téléphone, à payer le diesel du transporteur, … Je pense que certains sont utiles et vendent de bons produits. En tout cas, plus un produit est industriel moins on paye la matière première. La plus grosse part du gâteau revient aux intermédiaires.
Maintenant quand j’achète un produit, je préfère que le producteur ou l’artisan soit le mieux rémunéré possible. C’est pourquoi, quand je fais mes courses, je privilégie le circuit-court : marché de plein air (celui de Saint-Aubin tous les dimanches matins est l’un des meilleurs de la ville 😉), direct chez l’artisan, …
En venant à la laiterie, vous favorisez un système ultra-court où entre l’éleveur ou producteur de lait et vous il n’y a qu’une personne, l’artisan-fromager.
EMBALLAGES ECOLOGIQUES
Alors oui les emballages sont bien pratiques quand on a oublié de prendre ses contenants.
Alors oui le plastique c’est fantastique mais le plastique végétal c’est mieux ! Le cellophane, inventé en 1908, provient de la cellulose. Par contre c’est 10 fois plus cher que le plastique moderne. Et bien je préfère y mettre le prix quand j’ai des fromages à mettre en vitrine et ne pas les laisser se dessécher.
Alors à la laiterie j’ai 2 emballages à proposer pour diminuer votre impact lors d’un achat :
– Pour vos fromages, du papier écosourcé paraffiné à base de paraffine végétal
– Pour vos yaourts/mozzas/fromages blancs, des pots en carton écosourcés avec une couche de polyéthylène certifiée recyclable (mais bon y’a de la pétrochimie dedans)
CIRCUIT-COURT
En tant que commerçant, il est facile de mettre en avant nos bons produits et notre sélection rigoureuse. Beaucoup de commerces parlent des supers producteurs qu’ils proposent mais combien sont ils à évoquer leurs marges ?
L’argent, c’est le nerf de la guerre dans le commerce !
Généralement un commerçant (revendeur de produit) pratique un coefficient de x2 par rapport au prix hors taxe d’achat (entre x1,6 et x2,5). C’est-à-dire que la moitié revient au producteur (ou pire à l’intermédiaire si on passe par un grossiste), le reste c’est pour le commerçant qui doit payer toutes ses charges. Attention sur un marché, les prix sont moindres par rapport à une boutique ayant pignon sur rue.
A la laiterie, les prix pratiqués pour les produits fabriqués sont calculés de la manière suivante: 33% pour le lait, 33% pour l’artisan-fromager et 33% pour les charges (cotisations, location du local, électricité, …)
À la laiterie, pour la revente de produits, un coefficient de x1,5 est appliqué pour payer la TVA et les cotisations sociales. Je peux appliquer ce faible coefficient car je suis une micro-entreprise avec de faibles cotisations avec une boutique située dans une petite rue de Toulouse.
PARTAGER SA PASSION
Rien de plus agréable que d’échanger sur les produits laitiers et le monde agricole. Répondre à vos questions les plus simples ou discuter directement avec des éleveurs en partageant leurs bonheurs ou difficultés.
Présents sous différentes formes : fromages, yaourts, beurre, crèmes dessert, crèmes glacées …
Produits phares des Français, nous en mangeons tous un peu chaque jour, mais beaucoup ne savent pas comment on les fabrique.
C’est assez magique, à partir d’un ingrédient on peut tous les réussir… encore faut-il avoir les « recettes » et quelques clés.
Vous êtes nombreux à venir en boutique et je me fais un plaisir à vous donner quelques détails.
Lors des Ateliers fromagers (lien dans la bio et avec le collectif Wecandoo), vous pouvez vous immerger quelques heures dans la peau d’un artisan-fromager et repartir avec vos produits.
Certains professionnels participent à des formations plus précises et plus pointues afin d’acquérir des notions particulières : pâtes molles, pâtes filées, lactiques,…
J’ai la chance également d’enseigner à des futurs éleveurs-fromagers (via les CFA ou Chambres d’Agriculture), ingénieurs-agronomes (via l’école INP Purpan) ou crémiers-fromagers (via le Cifca)
LE secret pour réussir à faire de bons produits est la persévérance et la rigueur. Et oui, le lait est un produit vivant (sauf quand il est pasteurisé), il faut le respecter et tenter de l’apprivoiser jour après jour pour le connaître. Mais attention, il y aura toujours des surprises un jour ou l’autre ! On se remet en question, on cherche les raisons et parfois on ne trouve pas… Rester humble
ÉLECTRICITÉ VERTE
Petit détail qui a son importance, pour faire du fromage : il faut contrôler la température à chaque instant. Ça ne veut pas dire que si on ne contrôle pas, on n’arrive pas à faire un « truc » qui se mange.
Bref, il faut maîtriser son environnement et cela passe très souvent par l’utilisation de caves à température/hygrométrie contrôlées, chambres froides, frigos, vitrines, …
Il faut donc de l’énergie pour chauffer le lait (pasteurisation des yaourts entre autres) et de l’énergie pour refroidir.
Pour diminuer notre impact environnemental, j’ai choisi de passer par un fournisseur d’électricité d’origines renouvelables et de devenir sociétaire.
Enercoop est une coopérative proposant une électricité verte, locale et citoyenne, plus d’infos sur cette énergie militante.
Alors pour être une laiterie un peu plus engagée et militer pour une meilleure consommation, je paye mon électricité plus chère mais je sais d’où elle vient et j’en suis fier !
BANQUE ETHIQUE
Pourquoi parler de banque dans un post ?
Parce qu’elles dirigent le monde !
Et comme je n’aime pas trop parler d’argent, je préfère crever l’abcès et vous dire que je planque tout mon pactole dans une banque coopérative française avec des valeurs fortes (transparence et traçabilité). Elle prône une économie engagée, durable et solidaire. Elle choisit d’investir dans des projets éthiques et locaux, se refuse le financement de secteurs contraires à ses valeurs (que je partage).
Je fais donc un brin de publicité pour le @creditcoopératif qui ne me fait pas de cadeaux. Ni carte bleue gratuite, ni avantages clients, ni suppression des agios, … Mais elle me fait participer à l’économie solidaire. Et ça, ça me fait plaisir!
Je vous invite donc à réfléchir pour, un jour, changer de banque et viser une économie plus juste.
SOURCING MÉTICULEUX
Afin de proposer des produits originaux avec des valeurs sociales importantes, il est important de bien choisir ses fournisseurs.
À la laiterie, je vends principalement mes fabrications. Mais vous trouverez aussi de bons vins, du miel, des terrines de chevreaux et quelques autres petites surprises…
Ce n’est vraiment pas évident d’avoir un choix éclectique mais les rencontres et les visites font faire de chouettes découvertes !
Je souhaite ainsi vous proposer des régalades avec des histoires. Nous sommes tous de grands enfants aimant les belles histoires.